Badanie laboratoryjne nie funkcjonuje w próżni.
Wynik badania żywności opisuje stan konkretnej próbki w zakresie zastosowanej metody. Jego użyteczność zależy od prawidłowego pobrania materiału, reprezentatywności próbki, celu badania, właściwego doboru metody i sposobu interpretacji danych.
Zgodnie z art. 17 rozporządzenia 178/2002 to podmiot działający na rynku spożywczym odpowiada za zgodność żywności z wymaganiami prawa. Laboratorium dostarcza danych, ale nie przejmuje odpowiedzialności przedsiębiorstwa za bezpieczeństwo produktu, system HACCP ani decyzję o wprowadzeniu partii do obrotu.
FOOD Risk Radar porządkuje proces badawczy wokół rzeczywistego ryzyka i decyzji klienta.
Jakie decyzje mogą wspierać badania żywności?
Dane laboratoryjne mogą być wykorzystywane między innymi do:
- kontroli przyjęcia surowca,
- kwalifikacji i okresowej oceny dostawców,
- zwolnienia partii produktu,
- walidacji albo weryfikacji procesu,
- ustalenia lub potwierdzenia okresu przydatności,
- oceny higieny środowiska produkcji,
- weryfikacji deklaracji na etykiecie,
- analizy reklamacji,
- oceny skuteczności działań korygujących,
- przygotowania produktu do wymagań odbiorcy lub rynku eksportowego.
Każdy z tych celów może wymagać innego planu pobierania próbek, innej częstotliwości badań i innej metody.
Kryteria bezpieczeństwa żywności a kryteria higieny procesu.
Rozporządzenie 2073/2005 rozróżnia kryteria bezpieczeństwa żywności i kryteria higieny procesu.
Kryterium bezpieczeństwa odnosi się do akceptowalności produktu lub partii znajdującej się na rynku.
Kryterium higieny procesu ocenia funkcjonowanie procesu produkcyjnego.
Przekroczenie wartości wskazanej dla procesu uruchamia działania dotyczące higieny, kontroli procesu lub surowców, ale nie ma automatycznie takiego samego znaczenia jak niespełnienie kryterium bezpieczeństwa produktu.
Znaczenie pobierania próbek.
Wynik może być wiarygodny analitycznie, ale niewystarczający do oceny całej partii, jeżeli próbka nie była reprezentatywna.
Przy planowaniu pobierania należy uwzględnić:
- wielkość i jednorodność partii,
- rodzaj zagrożenia,
- możliwość lokalnego występowania zanieczyszczenia,
- miejsce i czas pobrania,
- liczbę jednostek próbki,
- warunki transportu,
- temperaturę,
- czas do rozpoczęcia analizy,
- oraz sposób zabezpieczenia materiału.
W badaniach powierzchni środowiska łańcucha żywnościowego techniki pobierania z użyciem płytek kontaktowych, wymazówek, gąbek i ściereczek opisuje ISO 18593:2018.
Metody referencyjne i alternatywne.
Metody referencyjne wskazane w przepisach lub normach stanowią punkt odniesienia dla oceny zgodności.
Metody alternatywne mogą być wykorzystywane, jeżeli spełniają wymagania dotyczące walidacji i zakresu zastosowania. Art. 5 rozporządzenia 2073/2005 wymaga, aby metoda alternatywna była zwalidowana względem właściwej metody referencyjnej zgodnie z EN ISO 16140-2 i dla odpowiedniej kategorii żywności. Metody własnościowe wymagają dodatkowo niezależnej certyfikacji.
Czy PCR jest metodą RAPID?
PCR może być metodą szybką, ale termin RAPID obejmuje więcej technologii niż PCR.
Do metod szybkich mogą należeć techniki molekularne, immunologiczne, automatyczne systemy hodowlane, systemy detekcji zmian metabolicznych i inne rozwiązania analityczne.
ISO 22174:2024 określa ogólne wymagania dotyczące stosowania PCR do wykrywania i ilościowego oznaczania mikroorganizmów oraz wirusów w łańcuchu żywnościowym.
Standardowy jakościowy wynik PCR dotyczy obecności albo braku wykrycia określonej sekwencji docelowej. Nie jest automatycznie równoważny oznaczeniu liczby żywych mikroorganizmów metodą hodowlaną i nie zapewnia izolatu.
Walidacja metody a weryfikacja w laboratorium.
- ISO 16140-2:2016 wraz z Amd 1:2024 opisuje walidację alternatywnych metod własnościowych względem metody referencyjnej.
- ISO 16140-3:2021 wraz z Amd 1:2025 opisuje weryfikację metod referencyjnych i zwalidowanych metod alternatywnych w pojedynczym laboratorium.
Walidacja potwierdza parametry metody w określonym zakresie.
Weryfikacja potwierdza zdolność danego laboratorium do prawidłowego stosowania metody.
Jak wybrać metodę mikrobiologiczną?
Dobór metody powinien wynikać z odpowiedzi na kilka kwestii:
- Czy wynik ma być przesiewowy czy końcowy?
- Czy potrzebne jest wykrycie obecności, czy oznaczenie liczby?
- Czy konieczne będzie uzyskanie izolatu?
- Czy metoda jest zwalidowana dla badanej matrycy?
- Czy odbiorca akceptuje metodę alternatywną?
- Czy wynik ma potwierdzić kryterium określone w rozporządzeniu 2073/2005?
- Czy wynik dodatni wymaga dalszego potwierdzenia?
- Czy czas uzyskania informacji ma wpływ na zwolnienie partii?
Metoda szybka może skrócić czas analizy, ale cała procedura może nadal obejmować wzbogacanie i potwierdzenie.
Badanie produktu nie zastępuje kontroli procesu.
Rozporządzenie 852/2004 wymaga wdrożenia i utrzymywania procedur opartych na zasadach HACCP oraz stosowania dobrych praktyk higienicznych. Badanie produktu końcowego nie zastępuje monitoringu surowców, środowiska, urządzeń i parametrów procesu.
Źródło problemu może znajdować się poza produktem końcowym. Może nim być surowiec, woda, urządzenie, powierzchnia, personel, opakowanie albo nieprawidłowe warunki dystrybucji.
Oferta GBA POLSKA FOOD
GBA POLSKA deklaruje stosowanie metod referencyjnych oraz szybkich metod alternatywnych w badaniach mikrobiologicznych. Zakres FOOD obejmuje również badania fizykochemiczne, wartość odżywczą, analizę sensoryczną, alergeny, GMO, pestycydy, opakowania, wodę, ścieki i badania przechowalnicze. Oferta dodatkowa obejmuje monitoring higieny środowiska produkcji, pobieranie próbek, audity, szkolenia i doradztwo.
Dostępność konkretnej metody, jej zwalidowany zakres i status akredytacji należy potwierdzić dla określonego produktu oraz celu badania.
Podsumowanie
Wartość badania żywności nie wynika wyłącznie z liczby wykonanych parametrów.
Wynika z połączenia:
- właściwego celu,
- reprezentatywnej próbki,
- odpowiedniej metody,
- prawidłowej interpretacji,
- i działania wynikającego z danych.
FOOD Risk Radar pozwala spojrzeć na badania jako na część procesu zarządzania ryzykiem, a nie jako na oderwane od siebie oznaczenia.
– – –
KAŻDEGO DNIA WSPIERAMY TWÓJ BIZNES. SKORZYSTAJ Z NASZYCH DOŚWIADCZEŃ!
Masz jakiekolwiek pytania? Skontaktuj się z Zespołem GBA POLSKA.
