Glikozydy stewiolowe to grupa diterpenowych glikozydów naturalnie występujących w liściach Stevia rebaudiana Bertoni. Ich wspólnym aglikonem jest stewiol, do którego przyłączone są różne reszty cukrowe (glukoza, ramnoza). Różnice w budowie chemicznej determinują profil sensoryczny poszczególnych związków (słodkość, posmak goryczkowy, lukrecjowy).
Do najważniejszych technologicznie glikozydów należą:
- stewiozyd,
- rebaudiozyd A,
- rebaudiozydy D i M (lepszy profil sensoryczny, mniejsza gorycz).
Intensywność słodzenia glikozydów stewiolowych wynosi ok. 200-300 razy więcej niż sacharozy, przy jednoczesnej zerowej wartości energetycznej oraz braku wpływu na poziom glukozy we krwi, co ma istotne znaczenie w żywności dla diabetyków i produktach „sugar free”.
Aspekty prawne i technologiczne
W Unii Europejskiej glikozydy stewiolowe są dopuszczone jako dodatek do żywności E 960, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 1333/2008 oraz jego późniejszymi zmianami.
Limity ich stosowania są określane jako równoważnik stewiolu (steviol equivalents) i zależą od kategorii żywności (np. napoje, produkty mleczne, desery, suplementy diety).
Z punktu widzenia producenta kluczowe są:
- kontrola rzeczywistej zawartości E 960 w produkcie,
- weryfikacja profilu poszczególnych glikozydów (istotne przy jakości sensorycznej),
- potwierdzenie zgodności z deklaracją etykietową,
- stabilność glikozydów w trakcie procesu technologicznego i przechowywania.
Oznaczanie glikozydów stewiolowych – podejście analityczne
Oznaczanie glikozydów stewiolowych prowadzi się metodami chromatografii cieczowej. Metody te umożliwiają:
- ilościowe oznaczenie sumy glikozydów stewiolowych,
- rozdzielenie i identyfikację pojedynczych związków (np. stewiozyd vs. rebaudiozyd A),
- ocenę czystości ekstraktów stewiowych stosowanych jako surowiec.
Badania mogą być realizowane zarówno w produktach gotowych, jak i w surowcach oraz półproduktach, co ma istotne znaczenie w kontroli dostaw i procesach R&D.
Badania w GBA POLSKA
GBA POLSKA oferuje oznaczanie glikozydów stewiolowych w żywności i suplementach diety z wykorzystaniem zwalidowanych metod chromatograficznych (LC).
Zakres badań obejmuje:
- Dulkozyd A
- Rebaudiozyd A
- Rebaudiozyd B
- Rebaudiozyd C
- Rebaudiozyd D
- Rebaudiozyd E
- Rebaudiozyd F
- Rebaudiozyd M
- Rubuzozyd
- Stewiolbiozyd
- Stewiolmonozyd
- Stewiozyd
- Suma glikozydów stewiolowych
Rzetelna analiza glikozydów stewiolowych jest kluczowym elementem zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, szczególnie w segmencie produktów o obniżonej zawartości cukru.
– – –
KAŻDEGO DNIA WSPIERAMY TWÓJ BIZNES. SKORZYSTAJ Z NASZYCH DOŚWIADCZEŃ!
Masz jakiekolwiek pytania? Skontaktuj się z Zespołem GBA POLSKA.
