Każda żywność jest narażona na działanie czynników, które mogą niekorzystnie wpływać na jej smak, zapach oraz wygląd. Do najważniejszych zaliczamy czynniki biologiczne, chemiczne lub fizyczne. Czynniki biologiczne związane są z obecnością niepożądanej mikroflory. Niepożądane drobnoustroje stają się poważnym problemem finansowym dla producenta. Zmiany wywołane w wyniku ich namnażania i wzrostu bardzo często dyskwalifikują produkt z obrotu i niejednokrotnie stają się przyczyną wycofania z rynku.
Koszty wycofania produktu ze sprzedaży – transport, magazynowanie, utylizacja, odszkodowania, naprawa wizerunku – mogą poważnie nadszarpnąć budżet firmy.
Do jednych z bardziej problematycznych drobnoustrojów w produkcji żywności należą pleśnie. Ktoś może zadać pytanie dlaczego? Po pierwsze ze względu na ich szerokie występowanie w środowisku, głównie w powietrzu. Drugim aspektem jest ich bardzo łatwe rozprzestrzenianie się wraz z ruchami powietrza wewnątrz hal produkcyjnych. Pleśnie, w przeciwieństwie do bakterii są w stanie wytwarzać bardzo duże ilości zarodników, które swobodnie unosząc się w powietrzu osadzają się na różnych powierzchniach i przy wystąpieniu sprzyjających warunków kiełkują tworząc grzybnię wraz z nowymi zarodnikami. Ponadto zarodniki pleśni bardzo często wykazują oporność na stosowane środki do dezynfekcji np. nadtlenek wodoru wykorzystywany do dekontaminacji opakowań. Drobnoustroje te są zdolne do wzrostu w szerokim zakresie pH, temperatury oraz zawartości tlenu. Dzięki tym zdolnościom są w stanie przetrwać niekorzystne warunki środowiskowe.
Do ważniejszych rodzajów pleśni izolowanych z żywności należą grzyby z rodzaju Penicillium.
Te powszechnie występujące w środowisku drobnoustroje są przyczyną pleśnienia różnych produktów spożywczych. Ich wzrost dostrzegalny jest na powierzchni produktów najczęściej w formie zielono zabarwionego, trawiastego nalotu. Niektóre z tych pleśni charakteryzują się także zdolnością wzrostu w żywności konserwowanej chemicznie. Jednym z gatunków posiadających takie właściwości jest powszechnie występujący w środowisku Penicilium chrysogenum. Grzyb ten charakteryzuje się zdolnością rozkładu kwasu sorbowego do trans-1,3-pentadienu. Kwas sorbowy (Acidum Sorbicum, E200) to konserwant, który stosuje się głównie w napojach bezalkoholowych, produktach piekarniczych, a także wyrobach cukierniczych. Żywność, w której dochodzi do rozwoju Peniclilium chrysogenum i wytworzenia trans-1,3-pentadienu charakteryzuje się nieprzyjemnym zapachem. Zapach ten jest często opisywany jako podobny do nafty lub benzyny.
Zepsucie żywności powodują również przedstawiciele innych rodzajów jak: Aspergillus, Absidia, Mucor, Rhizopus.
Grzyby z rodziny Mucoraceae należą do powszechnie wyodrębnianych organizmów z gleby, powietrza i zamierających części roślin. Są to grzyby wyjątkowo szybko rosnące. Warunki sprzyjające ich rozwojowi to wysoka wilgotność i temperatura powietrza. Jednak niektóre gatunki dobrze radzą sobie również w niskich temperaturach.
Mucor circineloides jest jednym z najczęściej spotykanych gatunków z rodzaju Mucor. Występuje na całym świecie. Powoduje psucie się żywności. Znajdywano go w mięsie, serze. Dzięki możliwości wzrostu w temperaturze chłodniczej oraz przy obniżonej zawartości tlenu Mucor circineloides jest również przyczyną niespecyficznych bombaży w jogurtach. Do zanieczyszczenia dochodzi najczęściej po pasteryzacji już na etapie konfekcjonowania wyrobu gotowego do opakowań jednostkowych. Charakterystyczny bombaż występuję najczęściej po około 6 do 10 dni przechowywania w temperaturze chłodniczej. Po otwarciu zbombażowanego kubeczka na powierzchni widać biały skórzasty nalot. Po dłuższym przechowywaniu zaczynają pojawiać się czarne przebarwienia na skutek wytwarzania zarodni z zarodnikami.
Identyfikacja pleśni obecnych w produktach ma ogromne znaczenie, ponieważ pozwala przewidzieć ryzyko wystąpienia mikotoksyn oraz określić źródło zakażenia.
Znając przyczynę zakażenia producenci mogą podjąć odpowiednie działania mające na celu uniknięcie podobnych zdarzeń w przyszłości. Tworzy to warunki do produkcji żywności o najwyższym standardzie jakościowym.
Zapraszamy do bezpośredniego kontaktu i współpracy z GBA POLSKA!
GBA POLSKA Sp. z o.o. od 20 lat jest rzetelnym i wiarygodnym partnerem w obszarze badań laboratoryjnych i usług intelektualnych dla żywności, środowiska i kosmetyków.
